Klumme af Lars Svendsen: Forventninger smager ikke altid godt

I mange år var jeg skuffet. Nærmest hver gang jeg var ude at spise.

Det lyder måske mærkeligt fra en mand, der selv er udlært tjener og har arbejdet i restaurationsbranchen i omkring 30 år. Men sandheden er, at jeg ofte gik på restaurant med forventninger, der var skruet alt for højt op.

Mange middage og frokoster var planlagt lang tid i forvejen. Jeg læste menukortet grundigt hjemmefra. Studerede vinkortet. Forestillede mig oplevelsen ned til mindste detalje. Jeg byggede en forventningens glæde op, som næsten ingen restaurant kunne leve op til.

Og når noget så ikke sad lige i skabet – en servering, stemningen eller en detalje i servicen – så blev jeg skuffet.

Selvom guderne skal vide, at jeg aldrig selv har været fejlfri.

En oplevelse står stadig meget tydeligt for mig. Et besøg på Gordon Ramsays trestjernede Michelin-restaurant i Chelsea i London. Vi fik både caviar, hummer og jomfruhummer flere gange gennem menuen. Objektivt set var det jo en vanvittig oplevelse.

Men jeg var skuffet.

Ikke fordi maden var dårlig. Ikke fordi servicen var dårlig. Men fordi mine forventninger var blevet så enorme, at oplevelsen aldrig kunne indfri dem fuldt ud.

Det resulterede faktisk i, at jeg i en periode næsten stoppede med at gå på restaurant. Og det var jeg ærligt talt ked af. For jeg elsker jo branchen. Jeg elsker oplevelsen ved at gå ud at spise. Stemningen, værtskabet, håndværket og det nærvær, en god restaurant kan skabe.

Det, der ændrede sig for mig, var egentlig ret simpelt: Jeg begyndte at acceptere, at ingen er fejlfri. Heller ikke mig selv.

I dag går jeg ikke længere på restaurant med samme ekstreme forventninger. Jeg prøver i stedet at møde oplevelsen dér, hvor den er. I forhold til stedet. Prisen. Stemningen. Ambitionerne. Og det gør faktisk, at jeg nyder det hele meget mere.

I bund og grund er jeg bare blevet mere tilfreds.

Det betyder ikke, at man som gæst ikke må have forventninger. Selvfølgelig må man det. Det er jo netop gæsternes forventninger, der er med til at drive os i branchen fremad. Det er derfor, vi hele tiden forsøger at blive dygtigere. Bedre service. Bedre mad. Bedre oplevelser.

Men jeg tror også, vi er nødt til at tale lidt mere ærligt om forventninger. Om hvad der egentlig er realistisk.

For restaurationsbranchen er under et enormt pres i disse år.

Råvarepriserne er steget voldsomt. El, gas og huslejer er dyrere end nogensinde. Samtidig forventer gæsterne – helt naturligt – stadig høj kvalitet, nærværende service og gode oplevelser.

Og det skal de også kunne forvente.

Problemet opstår bare, når vi samtidig ønsker, at det hele skal være billigere.

For kvalitet koster. Gode råvarer koster. Dygtige medarbejdere koster. Tid koster. Service koster. Og det hænger ganske enkelt ikke sammen, hvis forventningen er topniveau til bundpriser.

Samtidig oplever mange restauranter, at de nærmest er tvunget til konstant at lave tilbud, rabatter og kampagner for at få gæsterne til at vælge netop deres sted. “2-for-1”, procenter på regningen, deals og værdibeviser er efterhånden blevet en fast del af branchen.

Problemet er bare, at mange gæster langsomt vænner sig til, at der altid kommer et nyt tilbud lige om lidt. Dermed bliver det endnu sværere at tage den reelle pris for den oplevelse, man faktisk forsøger at levere.

Mange ser kun tallerkenen på bordet. De ser ikke alle timerne bag. De ser ikke vagtplanerne, personalemanglen eller de lange arbejdsdage. De ser ikke menneskerne bag restauranten, som arbejder aftener, weekender og helligdage for at skabe gode oplevelser for andre.

Jeg tror faktisk, at de fleste gæster gerne vil støtte de lokale restauranter. Men måske mangler der nogle gange forståelse for, hvad det kræver at levere kvalitet i dag.

For restauranter er ikke bare steder, hvor man spiser. De er mødesteder. Liv i byen. Arbejdspladser. En del af identiteten i Esbjerg.

Hvis vi ønsker restauranter med personlighed, dygtige medarbejdere og værter, der virkelig gør sig umage, så kræver det også realistiske forventninger – både til pris og oplevelse.

Jeg siger ofte til mit personale: “Så længe vi gør det, vi siger vi gør, så er jeg okay med dårlige anmeldelser. Så er det gæsterne, der har haft de forkerte forventninger.”

Det lyder måske hårdt, men jeg mener det faktisk på den mest ærlige måde.

For selvfølgelig skal vi levere det, vi lover. Hvis man lover en stor gastronomisk oplevelse, så skal gæsten mærke ambitionen. Hvis man lover nærværende service, så skal man gøre sig umage.

Men vi kan ikke være fejlfri hele tiden. Ingen restauranter kan. Ingen mennesker kan.

Måske ville vi alle sammen få bedre restaurantoplevelser, hvis vi blev lidt bedre til at møde stederne med mere åbne og realistiske forventninger. Ikke lavere forventninger – bare mere fair forventninger.

For når forventningerne bliver højere end virkeligheden nogensinde kan indfri, så ender vi ofte med at overse alt det, der faktisk var godt.

Og det er egentlig lidt synd.

Jeg håber, at vi i Esbjerg fortsat vil bakke op om de lokale restauranter, caféer og vinbarer. Ikke blindt, og ikke uden krav – men med forståelse for den virkelighed branchen står i.

For der ligger stadig enorm passion bag rigtig mange steder i byen.

Det må vi ikke glemme.