20 år med service i verdensklasse: Jann har Michelin i blodet og familien i hjertet

Der findes en verden bag de hvide duge, vinreolerne og ude i servicegangen på restauranterne.

En verden, hvor man ikke bare går på arbejde – man træder ind i et fællesskab.

Hvor man arbejder, når andre fejrer – og hvor alt kan ske, selv når intet må gå galt.

Det er en verden med Michelin-stjerner, store kaliffer og tusindvis af skridt – plus blod, sved og tårer.

En verden, man kun forstår, hvis man selv har været der.

Læs også: Opdag Esbjergs kulinariske hotspot: En uforglemmelig madoplevelse venter med nyt kort

Og hvis du bliver lukket ind, træder du ud på en ny bane – en vej, hvor alt kan ske, og alle stræber mod det samme mål.

Jann Rosenkilde Olesen har været der.

Han stod midt i det hele. Han har trukket vin op og skænket øl for konger, grinet med kokke og tjenere, der senere blev legender, og svedt sig igennem aftener, hvor alt stod på spil.

Han har givet afkald på utallige familiefester, fødselsdage og særlige øjeblikke for at være der, hvor det hele sker.

I 20 år har Jann været frontfigur på nogle af Danmarks største restauranter.

Men til sidst valgte han det eneste, der betyder mere end passionen: familien.

En bajer på kroen og et kald der ændrede alt

En sen forårsdag i 1999 trådte Jann Rosenkilde Olesen ind ad døren på Henne Kirkeby Kro.

Han var 17 år og skulle kun være der én dag – en prøvevagt under Hans Beck Thomsen, som dengang styrede det hele.

Jann blev sat til at bære møbler og hjælpe til, hvor der manglede hænder.

“Jeg bar borde og stole, hjalp til og gjorde bare mit bedste,” fortæller Jann.

Da dagen var ved at være slut, mente Hans, det var tid til at sende ham hjem. Men Jann tøvede ikke.

“Jeg sagde, jeg ikke havde prøvet det, jeg kom for. Jeg ville være der, hvor det skete – i køkkenet og restauranten,” husker han.

Han fik lov til at blive. Om det var en test, ved han ikke – han var bare en ung knægt.

Men han greb chancen. Da sidste tallerken var serveret, og køkkenet lukket ned, satte de sig til natmad. Der var håndmadder, hygge og Odense Classic og Jann blev småsnaldret den aften.

“Jeg kan huske, min mor ringede efter mig. Hun kunne ikke forstå, hvorfor jeg ikke kom hjem,” griner Jann.

Det var restaurantchefen, Jacob Justesen, der kørte ham hjem den aften. Bilen trillede ud i natten fra Henne mod Varde – og undervejs voksede en samtale frem, som Jann aldrig har glemt.

“Jacob spurgte mig, hvad jeg ville med mit liv. Og jeg husker, jeg kiggede på ham uden at blinke og sagde kækt: ‘Jeg skal have dit job,’” griner Jann.

Han husker det så tydeligt – og han mener det stadig. Det var dér, noget tændte. Et kald måske.

Hverdagens helte og Michelin-magien

Jann kom fra McDonald’s i Varde, hvor han lærte alt om værtskab, service og kundepleje.

Ole Seerup og Jan Jensen satte barren højt, og det blev fundamentet.

“Det job betød alt for mig. Ole Seerup og Jan Jensen, der styrede McDonald’s, lærte mig, hvad det egentlig vil sige at yde service. Det var dér, jeg forstod struktur – og hvad god service kræver,” forklarer Jann.

Det var dér, han lærte at arbejde, tage ansvar og forstå, at tjenere ikke bare serverer – de formidler en oplevelse.

Siden gik det stærkt.

Læretiden hos Henne gav ham frimåneder, der skulle bruges andre steder, mens de holdt lukket.

Det bragte ham forbi Kongebrogaarden i Middelfart, Restaurant Saison hos Erwin Lauterbach – og Restaurant Pierre André, som på det tidspunkt var styret af Philippe og Sussi Houdet.

Han delte en étværelses lejlighed med to kokke, sov på madrasser på gulvet og knoklede fra morgen til aften.

“Erwin testede mig. Men hvis du var loyal, så gav han dig al sin viden,” husker Jann.

Jann stod for selskaber over hele København og lærte at mestre à la carte.

Tiden fløj afsted, og Jann ville lære og forstå alt, hvad han kunne komme i nærheden af.

I 2001 var Henne nomineret til Danmarks bedste restaurant – og de vandt.

Jann fik en Mont Blanc-kuglepen – med sit navn indgraveret – af Hans Beck Thomsen. Dengang forstod han ikke, hvor stort det egentlig var.

“Der stod Jann Olesen på den. Jeg har den stadig,” smiler Jann.”

Men selv med kuglepennen i hånden og hæderen i ryggen var Jann langt fra færdig.

I 2002 afsluttede han sin uddannelse som ældste elev. Han gik efter medalje – og fik bronze: fire 11-taller og ét 10-tal.

Han rejste til Skagen i 2006 og fik job på Ruths Hotel under Michel Michaud – en kæmpe chance.

Her fik han ansvaret for vinkortet og den fine restaurant på Ruths Hotel.

Skagen var hård ved Jann.

Jeg var for hurtigt ude. Jeg ville det hele. Og jeg festede, spiste og drak. Jeg var 26 og levede det gode liv – lidt for godt,” husker han.

At vælge familien til

Jann flyttede til Esbjerg i 2008 og fik job på Hjerting Badehotel.

Her arbejdede han under Peter Petersen.

Men tempoet, målene – og forståelsen for hinanden – ramte ikke helt plet.

“Jeg skød nok over målet i forhold til, hvad Peter ville med Hjerting Badehotel dengang,” fortæller Jann.

Jann vendte tilbage til Henne Kirkeby Kro i 2008, hvor familien Skouboe havde overtaget kroen og ville skrive et nyt kapitel.

En familie, Jann er dybt taknemmelig for at have arbejdet sammen med.

I 2012 kom Paul Cunningham til.

Jann har været mange steder og mødt mennesker, der stadig betyder noget for ham. Han stoppede midt i sæsonen på Henne for at læse videre – og det er nok det eneste, han virkelig fortryder.

Han tog videre til Munkebjerg, hvor han arbejdede tæt sammen med Rasmus Munch – før Munch slog igennem med Alchemist.

“Vi skulle udvikle sammen, lære sammen. Jeg fandt en ro i at være mellemled mellem ung vildskab og gammel stædighed, som mødtes på Munkebjerg,” forklarer Jann med et smil og et glimt i øjet.

I 2015 vendte Jann tilbage som restaurantchef på Henne Kirkeby Kro – hans hjem. Her blev han frem til 2022. Stjernerne begyndte at lande.

“Vi fik én i 2016. To i 2017. Og i 2019 fik vi en pris, jeg er mest stolt af – Michelin Nordic Guide: Welcome & Service Award. Det var første gang, nogen så os – tjenerne – i det her game,” siger Jann stolt.

I 2018 kom sønnen Constantin til verden – og med ham kom erkendelsen.

“Min familie er det mest dyrebare, jeg har. Jeg har altid valgt alt andet til. Nu skulle de vælges først,” smiler Jann.

Samme år blev Jann viet til sit livs kærlighed, Natalija Malinica Olesen – midt i en service, en fredag eftermiddag, i køkkenet på Henne Kirkeby Kro.

Han forlod Henne i 2023 for at fokusere på tiden med familien, selvom han stadig kalder det hjem.

“Henne er aldrig helt væk. Alle mine kollegaer var ildsjæle – vi mødte ind med vores familie.

Jeg har lagt så meget hjerteblod i det sted. Vi kendte hinandens koner og børn. Det var en familie. Vi var de rigtige særlinge. Det var vores sted – og det var hårdt arbejde,” forklarer han.

I dag arbejder Jann som tjener på Mundheld på Hotel Britannia i Esbjerg. Her trives han.

“Når jeg går hjem, har jeg fri. Jeg kan tage til fodbold med min søn og være sammen med min familie. De betyder alt for mig,” smiler Jann.

Han elsker vin og politik, madlavning og værtshusbesøg med vennerne.Og selvom han har mødt kongelige og Michelin-ikoner, er det netop kollegerne, han taler om med størst respekt.

“Kokke er rockstjerner. Men tjenerne… vi lyser altså også. Jeg har været i selskab med konger, Michelin-kokke og de største navne i faget.

Men det er ikke de fine titler, der står tilbage. Det er menneskerne på gulvet og bag komfuret.

“Jeg er stolt af at være en del af faget,” forklarer Jann.

Historierne er mange, og fortællingen om Janns karriere er både smuk og barsk – fyldt med minder, venskaber og kolleger, hvoraf nogle desværre ikke er her længere.

De relationer, han har knyttet i en branche, som kun de færreste forstår, betyder alt for ham. Og han er dybt taknemmelig over hver eneste, der har lært ham det, han ved i dag.

Og Jann glemmer ikke, hvor han begyndte – med Jacob Justesen som sit fyrtårn, McDonald’s-strukturen, en kold Odense Classic og en kuglepen med hans navn på.

“One Team, One Dream. Det er ikke bare noget, man siger. Det er os. Vi er et hold. Hvis en falder, så gør vi alle,” siger Jann.

Han er ikke færdig endnu. Men han er bevidst om, at familien altid kommer først. Altid.

Han hører den samme sang hver dag: “Too Old to Die Young.” Ikke fordi han er bange for at dø. Tværtimod.

“Jeg har ikke spildt tiden. Jeg vil bare være til stede i nuet,” siger han selvsikkert og smiler.

Det hele begyndte med ydmyghed, vilje og en god portion kækhed. Og det lever stadig i hvert skridt, hvert smil og hver service. For det slutter aldrig, så længe man husker at sige tak – og lader dørene stå på klem. Man ved aldrig, hvornår man får brug for at gå igennem dem igen.